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冻肉制品的冷冻技术

发布时间:2021-04-01 16:59:19 人气: 来源:东星制冷

冷冻贮藏对肉品质量的影响


干缩,指肌肉细胞的弹性部分或全部丧失的现象,其程度因空气条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和体积,包装状态而不同。在温度高湿度低、空气流动快、冷藏时间长、脂肪含量少,体积小,无包装的情况下,冷冻肉水分蒸发导致干缩加剧,严重时可形成海绵状肉。海绵状肉形成后,随着空气的不断扩散、累积,在肉内部形成活性表层,发生强烈氧化反应并
吸附气味。
冷冻肉在贮存过程中因肌红蛋白氧化及表面水分蒸发,使肌红蛋白浓度增加,导致肉品色泽逐渐变暗,但冷冻保藏的温度越低,颜色变化就越小,-50度~-80度条件下保存,几乎不变色。

低温条件下脂肪仍然会发生氧化,特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。各种肉以畜肉脂肪最稳定,禽肉脂肪次之,鱼肉脂肪最差。但肉品脂肪的氧化受温度影响较大。比如;猪肉脂肪在-8度贮存6个月,脂肪变黄且散发明显的哈喇味;而在-18度贮藏12个月,未发现任何不良

 
冷冻技术
冷冻肉的保藏温度通常在-18度,虽然在一定程度上抑制微生物的生长繁殖,但冻结肉在冷藏前可能已被细菌或霉菌污染,仍存在影响肉品品质的微生物安全风险,因此,多项保藏技术的联合应用有利于冷冻肉的保存。
(1)真空冷冻技术
真空包装有利于隔绝空气并降低氧气含量,大大降低好氧菌的存活率;外包装能有效防止贮存期间水分散失,减少重量损失,延长货架期。
(2)辐照冷冻技术
辐射,指将电子加速器产生的β射线或放射性同位素产生的γ射线的能量,以电磁波的形式透过物体。分子吸收辐射能量时,激活成离子或自由基,引起化学键破裂、物质内部结构发生变化,遗传物质失去复制能力。肉品经过辐照可抑制其中微生物的生长发育和新陈代谢,并杀灭大量微生物,有效延长保质期。
(3)臭氧冷冻技术
臭氧作为高效消毒剂,对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和病毒都有良好的杀灭作用,且对沙门氏菌的杀灭效果极佳,还能有效地分解肉品中的激素。但臭氧杀菌受臭氧浓度、ph值、温度、食品添加剂(表面活性剂、糖等)和有机物质等因素影响。
(4)超声冷冻技术
超声波因其空化作用,能使微生物细胞内受到强烈的震荡而破裂。新鲜牛肉经超声波处理,有利于促进蛋白质分解酶的游离和分泌,使游离氨基酸含量增加,促进组织结构变化,从而改善肉质的嫩度,随后再以快速冷冻的方式进行保存。
(5)挂“冰衣”冷冻技术
挂“冰衣”是今年开发的冷藏技术。“冰衣”即为肉品表面覆盖的薄薄冰层。通常在常温下将鲜肉浸水1~3s、立即速冻,或冷冻肉喷淋速冻、使表面形成冰层。
挂“冰衣”可使肉品与空气隔绝,杀死好氧菌,并防止外部细菌侵入。而且“冰衣”能减少肉品在冷冻贮藏期间的干耗,从而保持肉品的原有风味
 
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